鱼类凝胶形成的最重要的影响因素是鱼肉内存在肌原纤维蛋白质。在鱼类制作过程中，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分形成溶胶，肌纤维球蛋白在食盐的作用下延伸成纤维状，互相搅和形成高薪度溶胶的状态，这种溶胶在低温中将缓慢地失去可塑性，在高温下由于热变性及蛋白质分子间的相互作用，如疏水、氢键、静电、二硫键等构成了网状结构，形成富有弹性的凝胶体，即鱼类制品。一般认为，鱼糜在形成凝胶体过程中主要经过两个温度带：50℃左右的凝胶化过程，55-75℃的凝胶劣化过程，在此阶段凝胶体形成断裂的网状结构，凝胶强度急剧下降。
       冷冻淡水鱼鱼糜加工工艺与淡水鱼其他加土方式相比，具有机械化程度高、加工处理量大屯加工工艺相对成熟等优点，以低值淡水鱼为原料生产冷冻鱼糜不失为一种大量转化利用淡水鱼的有效途径。冷冻鱼类生产技术：在鱼类加工、冷藏过程中鱼类蛋白质不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术。冷冻鱼类：在鱼糜生产中添加糖类及其他蛋白质变性抑制剂、抗冻剂等制成适合冻藏保存的糜状制品。生产冷冻鱼类需要注意的事项有：保证原料的鲜度和冻结漆，保证在冻藏期间肌原纤维蛋白质的稳定性，储藏温度越低，蛋白质越稳定，贮藏温度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定，添加必要的抗冻剂，如糖、多聚磷酸盐等;去除影响鱼丙蛋白质弹性形成的因子。
       鱼肉蛋白质受温度因素影响，冰晶的生成导致了蛋白质分子中复杂的三、四级结构遭到破坏，非极性基团的疏水键和分子内部的氢键稳定性降低且发生变化，其分子内部原有的高度规律性的空间结构发生改变。随着冰晶的析出以及未冻结的细胞液浓度升高，液相中的离子浓度上升和pH值的变化，氢键的切断与再生成使得蛋白质分子内部结构改变，一些功能基团游离出来而相互作用，致使蛋白质分子聚集以及多肤链的展开，最终引起了蛋白质的变性。在冷冻鱼类生产中必须确定合理的工艺流程以及添加必要抗冻剂来达到抑制鱼肉蛋白质冷冻变性的目的。并且在鱼类及其制品的整个加工、运输和消费环节中都应该采用适宜的冷冻变性防止技术来保证其良好品质。影响冷冻鱼

类及其制品的品质的主要因素有原料鱼种类和新鲜度、酶作用、加工方式、冻结温度、贮藏温度及pH值等。

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